用食品烘干房制作魔芋干，大概分為清洗去皮、切片、定色以及烘干幾個(gè)步驟，具體如下:

1、清洗、去皮

魔芋在清洗、去皮前要首先進(jìn)行浸泡，使其邊緣、芽眼和溝槽內(nèi)的硬泥松軟溶脫、皮層脆潤(rùn)，以便清洗、去皮。注意手工去皮時(shí)要戴手套。避免過(guò)敏手癢。最好使用機(jī)器清洗去皮。

2、切片

魔芋去皮后經(jīng)切片機(jī)切成所需的片、條狀，以便烘干。

3、定色

由于魔芋去皮切片后如不立即加工，會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的氧化褐變。所以，魔芋在切片后干燥前須進(jìn)行定色抗氧化處理，對(duì)活性酶進(jìn)行鈍化，以利護(hù)色，保證產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)際生產(chǎn)中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐變。

4、烘干

魔芋片的干燥曲線復(fù)雜，干燥過(guò)程需經(jīng)過(guò)高、中、低溫三段進(jìn)行干燥，成品含水率13%。

一階段：烘干模式，高溫脫水定色，溫度設(shè)定上升到65℃，烘烤時(shí)間1-2小時(shí)，此階段不排濕；

二階段：烘干+排濕模式，烘房溫度設(shè)定60℃，烘烤時(shí)間3小時(shí)，保持排濕；

三階段：溫度設(shè)定55-58℃，烘烤時(shí)間6小時(shí)，模式為烘干+排濕，大排濕定型；

四階段：溫度設(shè)定45℃，烘烤時(shí)間3小時(shí)，模式為烘干+排濕，收尾排濕；

五階段：溫度設(shè)定65℃，烘烤時(shí)間2小時(shí)，模式為烘干模式。

以上就是魔芋干的烘干工藝和流程。

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